Croissant sfogliato alla crema

INGREDIENTI

Per il lievitino

225 g di acqua

500 g di farina 380 W

70 g di lievito di birra

Per l’impasto

1000 g di farina 380 W

300g di zucchero semolato

40 g di malto in polvere

150 g di burro

450 g di uova

300 g di latte fresco

30 g di sale

Per le pieghe della sfogliatura

750 g di burro

Per la farcitura

250 g di crema pasticcera (vedi ricetta)

Impastare il lievitino senza lavorarlo troppo, mettere la pasta in un contenitore con dell’acqua a temperatura ambiente e lasciar fermentare fino a quando la pasta sale a galla  (circa 10 minuti). Quando l’impasto è venuto a galla togliere dalla bacinella e impastarlo con gli altri ingredienti, tranne il burro e il sale  che andranno aggiunti solo dopo la formazione della maglia glutinica (cioè quando la pasta risulterà essere bella elastica e liscia). Continuare ad impastare per almeno 15 minuti.

Fate riposare la pasta per 12-15 ore in frigorifero. Trascorso tale tempo stendete la pasta sulla spianatoia con una forma rettangolare, disponete il burro morbido a temperatura ambiente al centro del rettangolo e chiudete la pasta sopra il burro. Stendete nuovamente e piegate in tre. Dopo un altro riposo di 30 minuti ripetere l’operazione per l’ultima piegatura a tre.

A questo punto fate raffreddare e riposare bene la pasta in frigorifero quindi stendetela con il mattarello a uno spessore di 3-4 mm. Ricavate dei triangoli di pasta e arrotola teli per ottenere dei croissant.

Appoggiateli su un foglio di carta da forno e fateli  lievitare in un ambiente tiepido (30°C) per 2 ore circa, e infornate a 180 °C per 15 minuti circa.

A fine cottura fate raffreddare, farcite con crema pasticcera e spolverizzate con zucchero a velo.

N.B La stessa ricetta può essere utilizzata per il pan brioche, in questo caso non serve effettuare il processo di sfogliatura, unico accorgimento,  spennellate la parte superiore con tuorlo d’uovo e latte , spolverizzate con zucchero semolato prima di inforna

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Ingredienti 1 dado di liveito fresco da 16 gr. (oppure utilizzare 5 gr. ed allungare il tempo di lievitazione a 12 – 24 ore) 200 ml di acqua tiepida 150 gr di farina ai cinque cereali 225 gr di farina “0” 360 W 100 gr di noci tritate 100...