Croissant sfogliato alla crema
INGREDIENTI
Per il lievitino
225 g di acqua
500 g di farina 380 W
70 g di lievito di birra
Per l’impasto
1000 g di farina 380 W
300g di zucchero semolato
40 g di malto in polvere
150 g di burro
450 g di uova
300 g di latte fresco
30 g di sale
Per le pieghe della sfogliatura
750 g di burro
Per la farcitura
250 g di crema pasticcera (vedi ricetta)
Impastare il lievitino senza lavorarlo troppo, mettere la pasta in un contenitore con dell’acqua a temperatura ambiente e lasciar fermentare fino a quando la pasta sale a galla (circa 10 minuti). Quando l’impasto è venuto a galla togliere dalla bacinella e impastarlo con gli altri ingredienti, tranne il burro e il sale che andranno aggiunti solo dopo la formazione della maglia glutinica (cioè quando la pasta risulterà essere bella elastica e liscia). Continuare ad impastare per almeno 15 minuti.
Fate riposare la pasta per 12-15 ore in frigorifero. Trascorso tale tempo stendete la pasta sulla spianatoia con una forma rettangolare, disponete il burro morbido a temperatura ambiente al centro del rettangolo e chiudete la pasta sopra il burro. Stendete nuovamente e piegate in tre. Dopo un altro riposo di 30 minuti ripetere l’operazione per l’ultima piegatura a tre.
A questo punto fate raffreddare e riposare bene la pasta in frigorifero quindi stendetela con il mattarello a uno spessore di 3-4 mm. Ricavate dei triangoli di pasta e arrotola teli per ottenere dei croissant.
Appoggiateli su un foglio di carta da forno e fateli lievitare in un ambiente tiepido (30°C) per 2 ore circa, e infornate a 180 °C per 15 minuti circa.
A fine cottura fate raffreddare, farcite con crema pasticcera e spolverizzate con zucchero a velo.
N.B La stessa ricetta può essere utilizzata per il pan brioche, in questo caso non serve effettuare il processo di sfogliatura, unico accorgimento, spennellate la parte superiore con tuorlo d’uovo e latte , spolverizzate con zucchero semolato prima di inforna